四款特色热菜酱汁制作方法

青椒酱

这款青极酱是在烧极酱改良而来；有辣味又有鲜辣椒和泡野山椒的风味，所以它的辣味以增加菜肴的复合大量的花椒油和蚝油，在此基础上增加了复合味。

口味  复合鲜椒味

用料  青尖椒600 克，鲜红美人椒100 克，袋装野山椒200 克，鸡粉、味精、蒜末各40克，蚝油、姜末各20克，白糖8克，盐16克，自磨白胡椒粉2克，花椒油200克，色拉油30克。

制作

1.锅烧红，淋入色拉油5 克，下青尖椒，小火加热至其表皮变成焦黄色时，取出。

2.青尖椒放凉后用刀剁碎; 美人椒和野山椒一起放入绞肉机内绞碎。

3.将三种辣椒混合均匀，沥干水分后加入剩余的用料(色拉油除外)混合均匀,放入保鲜盒内，再淋入剩余的色拉油即可。

应用   用来制作各种青椒菜，比如青椒鱼、青椒排骨。

香草酱

香草酱炒虾仁大家一定不陌生，我们在制作香草酱时，以大量的鲜九层塔和香芹为主料，不仅可以遮盖食材的异味，还有很浓郁的清香味。为了增加菜肴的香味和浓稠度，我们又加入了奶酪和黄油。

口味   香草和奶酪的香味浓郁

用料  新鲜九层塔500克,带叶的嫩香芹如酪各150克，黄油(略微化开，温度不能太高)、松仁各300 克，蒜子15 个，橄榄油200 克。

制作  以上用料放入粉碎机内，充分粉碎即可。

应用   用来炒制虾球、鱼片、象拨蚌，也可以用来烤制海鲜类原料，比如烤虾。

说明 如果提前调味，所以应用再加入盐调味，酱汁容易出水。

沸腾鱼料

这款鱼料做法很特别，在熬制时，我们既加入了可以增者的五花肉末，又加入了可以增味的泡椒、泡酸菜、泡仔姜、蒜末，还增加了可以调色、补味的大红浙醋和番茄沙司。

口味   咸鲜辣，微酸

用料   五花肉未、色拉油各400 克，红泡椒末350 克，泡酸菜末、蒜末、白糖各150克，泡仔姜末120克，二汤750克，白胡椒粉3克，味精、鸡精各15克，大红浙醋60克，番茄沙司50克，盐、湿淀粉各25 克。

制作  锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入五花肉末中火煸炒至肉色变白，放入红泡椒末、泡酸菜末蒜末泡仔姜末中火炒出酸辣味倒入剩余用料(湿淀粉除外)大火烧开，改小火熬至浓香..淋入湿淀粉勾芡即可。

应用   用来制作沸腾石锅黄鱼。

老爷叉烧酱

在我们广东，叉烧的做法分为两种，一种是烤制而成的，一种是烧制而成的。我推荐给大家的是款烧制叉烧的酱料，它的甜味是比较突出的。

口味  或鲜，以甜味为主

用料  白砂糖1200 克，生抽300 克，盐38克，沙姜粉、五香粉各20克，拍蒜子10粒，老抽150 克，玫瑰露酒40 克。

制作   以上用料混合均匀即可。

应用   主要用来制作老爷叉烧。