水淀粉勾芡是什么意思「勾芡的种类及作用」

平时接触到做菜方面时经常能听到“勾芡”这个词，这个勾芡到底是什么意思呢？吃货君这就带大家简单了解一下。

什么是勾芡？

勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观。

芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的，淀粉分好几种，常见的有绿豆淀粉，马铃薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。

不同的淀粉具有不同的特性，能调制出不同类型的芡汁，继而达到不同的勾芡效果，一般来说咱们家庭里比较常用的就是马铃薯粉了。

为什么要勾芡？

勾芡是烹饪的一个基本功，是导致你做的菜好不好吃的决定性因素之一。上面提到了勾芡能使菜肴的口感和外观提升，主要是利用了淀粉遇热之后产生吸水、粘附等的特点，使得菜肴的汤汁变得浓稠，能更好的与食材相结合，从而达到口感的提升，同时也增强了菜肴的色泽，使得菜肴更加“诱色可餐”。

不仅如此，勾芡这一工序还能达到保温的效果，同时也能使得菜肴的营养得到保存，并且可以保护人的胃粘膜，可以说是一举多得呢。

什么时候用到勾芡？

这里要注意，不是所有的菜都会用到勾芡，像是一些口味比较淡的菜比如炒豆芽之类的，还有一些含有丰富蛋白质和胶质的菜如红烧肉，再有就是像炒土豆丝这种本身含有大量淀粉的菜都是不需要勾芡的，用到勾芡反而会影响味道。

使用勾芡的时机很重要，不能太早也不能太晚，太早就会使得芡汁变焦，太晚会使得菜变得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡。

勾芡的种类有哪些

勾芡的种类大致有以下四种：

1、包芡

包芡的芡汁是最稠的，顾名思义就是要将芡汁全部包裹到食材上，多用于爆炒类的菜肴。

2、糊芡

糊芡目的就是要用芡汁把菜肴的汤汁调制成糊状，使得菜汤和食材紧密融合，糊芡的芡汁浓稠度仅次于包芡，一般用于熘、滑、焖、烩类烹制的菜肴。

3、流芡

流芡的芡汁就比较稀了，一般是等菜肴烹制完毕装盘之后，再利用锅中剩余的菜汤进行勾芡，最后将调好的芡汁浇在菜肴上。

4、奶汤芡

奶汤芡与以上芡汁相比是最稀的，主要用在口味偏清淡又需要提鲜的菜肴上，比如一些清蒸海鲜类的菜。

以上都是关于勾芡的基本知识，希望能帮到对烹饪感兴趣的各位，一些更深层的东西就得靠大家在实践中慢慢体会了~